如何 *** 抖鸡？
答:感谢邀请。东方美食30多年来一直致力于服务全球餐饮业人士，解决全方位问题。 顾名思义，抖鸡就是将鸡卤制到一定的温度，用手抖腿骨，即达到骨肉分离的熟烂程度。抖鸡不仅要求鸡肉酥脆、柔软、蜡质，还要求鸡肉形状完整、油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，但是工艺比普通卤鸡复杂得多，卤制的温度也不一样，材料的选择也很讲究。 *** 抖鸡时，应选用当年的土鸡，或以当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌制、风干、再卤制等工序制成。腌渍 以10只光土鸡(约15公斤)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克混合在一起，涂抹鸡身及内腔，腌制12小时。风干——将腌鸡的料渣取出，上钩，挂在阴凉通风的地方，24小时风干；如果温度高，可以用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧绷，手触紧绷有弹性，即风干到位。卤制过程-汤25公斤，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒150克，酱油250克，炒葱200克，炒葱80克，姜块100克，酱油75克，红曲米100克，香料包(八角6克，山奈，肉桂，茴香，茴香，豆蔻，砂仁，草果、香叶、茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、芹菜籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1克，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用加入白酒的清水浸泡约30分钟，取出放入干净的纱布袋中。将上述香料洗净，用白酒水浸泡约30分钟，取出放入干净的纱布袋中。注：部分香料和药材需要打碎成小块，水果需要打碎，但草果打破种子，不要去掉种子卤水汤会酸；种子要打碎，所以，目的是让它充分品尝）。将上述调味料和香料放入汤中，煮2小时，然后将风干鸡焯水，用麻绳绑好(主要目的是方便出锅，保证鸡煮熟后的形状)，再用另一个卤桶，底垫竹格栅，将腌制好的鸡整齐地放在竹格栅上，然后将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，冷却后浸泡2小时，然后捞出。这种卤鸡可以热吃，也可以冷吃。所以，吃的时候要和一碗卤汁一起上桌。关键-1.鸡更好选择当年散开喂养的土鸡。2.鸡肉在腌制前必须腌制和干燥，以确保鸡肉的酥脆和浓郁的味道。3.炖鸡前用绳子绑好，保证鸡成菜的形状。4.卤水时一定要掌握温度，用小火保持汤面微开。5.煮熟后，应在汤中浸泡2小时，使鸡肉充分入味，使骨骼芳香。6.整个桌子上桌时，只需用筷子夹住鸡腿骨抖动两次，骨肉分离，使人能获得视觉感应， *** 食欲。回答完毕。注：由于东方食品提供的内容答案非常专业，适合专业厨师、餐饮经理或烹饪研究人员阅读，如果只是个人对食品的爱好，不懂可以注意私人信件我。